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IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA
CASSERUOLA ALTA
La casseruola a due manici e' un recipiente di forma generalmente
cilindrica con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie
e di un coperchio, caratterizzato dall’avere un’altezza pari a circa la
meta' del diametro. La casseruola a due maniglie viene
frequentemente impiegata nelle preparazioni secondo le tecniche della
brasatura e in particolare della stufatura, cioe' quelle cotture
tipicamente per scambio nelle quali gli alimenti cuociono insieme al
loro succo o con l’aggiunta di un liquido aromatizzato (salmì di
selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio alla cacciatora, fricassee
di pollo, goulash alla ungherese, spezzatini di carni bianche, ragu' di
astice, ratatouille).
E' inoltre il contenitore ideale per le cotture in casseruola coperta
di cui sono tipici rappresentanti i risotti e il cosiddetto “arrosto
della domenica” erroneamente chiamato arrosto perché in realta' e' piu'
vicino ad una cottura brasata: la carne infatti viene prima rosolata e
successivamente cotta sulla fiamma con poco liquido a recipiente
coperto, scoprendo la casseruola solo nella fase finale della cottura. Date
le caratteristiche delle tecniche di cottura per le quali viene
impiegata la
casseruola, cioe' gli stufati, i brasati e le cotture nelle quali il
calore viene trasmesso agli alimenti direttamente da tutta la
superficie del recipiente e' essenziale che il recipiente stesso sia
realizzato
in un metallo ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo piu'
breve il calore dato al fondo sia
trasmesso alle pareti, fino al collo del recipiente. Ideali sono in questi casi i contenitori di rame e di alluminio.
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