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IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA
LA CASSERUOLA BASSA A 2 MANIGLIE
La casseruola bassa a due maniglie o rondo' e' un recipiente di
forma perfettamente cilindrica con un raggio di raccordo sul fondo,
munito di due maniglie e di un coperchio caratterizzato dall’avere
un’altezza pari alla terza parte del diametro. La casseruola
bassa a due maniglie, grazie alla parete bassa e diritta, si presta in
modo ottimale per la cottura di alimenti di dimensioni ridotte
(pezzi di carne, di volatili o di pesci, legumi e verdure) secondo tre
tecniche di cottura: la cottura al salto, la stufatura e l’arrostitura
al forno. La
cottura al salto o per rapprensione si realizza a casseruola scoperta e
consiste nel cuocere rapidamente in poca materia grassa gli alimenti
che, sempre a contatto con la materia grassa, si caramellano in
superficie mantenendo al loro interno il succo, il sangue o il siero
(tournedos, costolette di vitello, rognone trifolato, scaloppine alla
milanese, filetti di pesce, verdure al burro). La stufatura (e la sua variante brasatura)
consiste in una cottura per scambio a casseruola coperta (ossi buchi, carbonata di manzo alla birra,
baccala', nasello, verdure varie come lattuga brasata, carciofi alla romana, patate in umido).
L’arrostitura al forno e' invece la classica cottura per rapprensione
che consiste nel cuocere gli alimenti sotto l’azione diretta del
calore, senza umidita', rigirandoli con frequenza solitamente
dopo averli rosolati sul fornello (stinco di vitello al forno,
giambonetti di pollo, pesci di taglia piccola o tranci di pesci grandi).
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