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IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA
CASSERUOLA OVALE
La cocotte ovale e' un recipiente di forma ovale, a pareti diritte o
appena svasate con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due
maniglie e di un coperchio pesante. E' lo strumento ideale per le
cotture secondo la tecnica del brasare che consiste nel rosolare
l’alimento in ogni parte con un elemento grasso, quindi, accompagnato
solitamente da legumi tagliati in piccoli pezzi, nell’immergerlo
a meta' altezza in un liquido aromatizzato come brodo, vino o fondo
chiaro, lasciandolo poi cuocere
dolcemente, lungamente e regolarmente. Questi lunghi tempi di
cottura caratterizzati dall’ammorbidimento progressivo delle fibre e
dallo scambio tra i succhi propri dell’alimento e il liquido di cottura
sono particolarmente indicate per le carni scure anche nelle parti poco
pregiate (scamone di manzo al barolo, ‘daube’ di bue alla provenzale)
ma non vanno dimenticati alcuni alimenti
piu' delicati (coq au vin, pollame alla Souvaroff, anatra all’arancia,
‘matelote’ di anguilla al vino rosso). E'
anche usata in alternativa alla casseruola a due manici per cotture
secondo la tecnica dello stufare, variante del brasare caratterizzata
dall’assenza di rosolatura preventiva e dall’impiego
di quantita' ridotte sia di grasso che di liquido aromatizzato
(fricassee, goulash, spezzatini).
Altra sua eccellente destinazione sono le cotture per arrostitura,
specie per grandi pezzi di alimenti (in particolare volatili come
pollame, faraona, anatra e pesci come tonno e coda di rospo). Per
i materiali e' da preferire la ghisa che pur essendo mediocre
conduttore di calore, se impiegato con alti spessori, ha un
interessante effetto di termoregolazione sugli alimenti che debbono
appunto cuocere a lungo ma a temperatura ridotta e controllata.
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