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IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA
CASSERUOLA CONICA O SAUTEUSE
La casseruola conica o sauteuse e' un recipiente di forma
troncoconica, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di un lungo
manico. E' il recipiente piu' indicato per tutte quelle
preparazioni, effettuate generalmente a caldo, che richiedono di
rimestare con frequenza alcune preparazioni a base di elementi dalla
composizione instabile e delicata come il burro, la panna e le uova (lo
zabaione e tutte le salse al burro: salsa olandese, bernese,
mousseline) e le creme sia dolci che salate. E' inoltre molto
indicato, grazie alla sua forma a pareti inclinate, per la preparazione
delle puree e per alcune cotture al salto. La svasatura del corpo
e la curva di
raccordo del fondo sono studiate per favorire il movimento della
spatola o della frusta nell’amalgamare gli ingredienti e il metallo
deve essere il rame di forte spessore che consente di utilizzare
l’esatta quantita' di calore richiesta ottenendo una temperatura eguale
su tutta la superficie del recipiente e variandola velocemente secondo
le esigenze delle diverse fasi di cottura. Il manico lungo permette di lavorare tenendo ben fermo il recipiente.
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